Gram Zdrowia

Home Fundamentalne potrzeby Diety Kapusta kiszona czy kwaszona?

Kapusta kiszona czy kwaszona?

Drukuj

Akurat mamy sezon na kiszenie kapusty, tak więc powiedzmy sobie w końcu jak to jest na prawdę z kiszeniem i kwaszeniem kapusty.

Dla wiekszości z nas nie ma większego znaczania czy kapusta jest kiszona, czy kwaszona - co więcej - większość z nas uważa, że to dwie nazwy dla tego samego produktu. Jednak czego można się spodziewać po zwykłych zjadaczach chleba jeśli na stronie PWN można przeczytać tak kurjozalne rzeczy jak poniżej podpisywane UW?

Tak sobie myslę, że wieśniacy mogli by wiele nauczyć Panią z Uniwersytetu Warszawskiego. Czemu wieśniacy? - bo to właśnie oni w przeważającej większości zajmują się kiszeniem kapusty, kwaszeniem kapusty i sprzedawaniem jej na targach.

Obecnie możemy nabywać tylko i wyłącznie kapustę kwaszoną (z drobnymi wyjątkami) - dzieje się tak poniważ kwaszenie jest dużo prostsze od kiszenia. Wystarczy poszatkować kapustę, ubić ją odpowiednim tłuczkiem, a następnie doprawić octem i cukrem - tak, tak - kapusta kwaszona jest doprawiana octem i cukrem - nikt na handlel nie będzie się bawił w długi proces fermentacji kapusty, który zwykle trwa 2 tygodnie zanim bakterie mlekowe rozprawią się z surową kapustą. Kwaszenie przy pomocy octu daje nam jeszcze jedną przewagę nad kapustą kiszoną - dużo wiekszą skuteczność jeśli chodzi o powtarzalność smaku - stali klienci za każdym razem dostaną swój ulubiony smak, a nie tak jak w przypadku kapusty kiszonej, gdzie podczas 2 tygodniowego procesu fermentacji mogą różne rzeczy wpływać na ostateczny smak.

Różnice pomiędzy kapustami:

Kapusta Kiszona Kwaszona
proces 2 tygodnie fermentacji mlekowej - w takiej kapuście znajdziemy mnóstwo dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, który niektórzy próbują odszukać na próżno w jogurtach Actimel lub innych doprawienie przy pomocy octu i cukru - brak fermentacji - brak dobroczynny bakterii - tylko i wyłącznie kwas octowy zabijający krwinki czerwone
kolor żółta - im dłużej fermentuje tym bardziej żółta biała - kolor kapusty kwaszonej jest taki sam jak kapusty surowej - dopiero co poszatkowanej
smak

bakteri wytwarzają kwas mlekowy, który jest bardzo kwaśny, stąd nierzadko gospodynie płukały kapustę przed przyrządzeniem potraw, ale nei wszystkie - jakże często w górach możemy zajadać się przepyszną kwaśnicą na wędzonych żeberkach.

smak kapusty kiszonej zmienia się z czasem (tak jak dojrzewające wino) - ponieważ jest to żywa potrawa, to cały czas smak będzie zmieniał się

nie tak kwaśny jak po kiszeniu - smak właściwie zależyt ylko od gustu osoby kwaszącej. jesli kupujemy na targu to smak za każdym razem będzie taki sam. kapusta zwykle nie wymaga płukania przed przyrządzeniem.

(dokładnie tak jak w przypadku win mieszanych - smakują zawsze tak samo, kiedykolwiek byśmy nie kupowali - dzisiaj czy za 10 lat).

zapach specyficzny zapach kwasu mlekowego - niestety cięzki do opisania
wyczuwalny zapach octu spirytusowego

Zapraszam do zapoznania się z kategorią artykułów:

http://gramzdrowia.pl/uleszka/niezwykla-kapusta/

----------------------------------------------------------------

Ze strony PWN

kwaszona czy kiszona?

Pytanie:
Piszę pracę magisterską na temat konsumentów kapusty kwaszonej. Chcę dowiedzieć się, która nazwa jest prawidłowa: kapusta kwaszona czy kapusta kiszona. Którą nazwę stosowano dawniej? Jakie jest pochodzenie tych wyrazów? Bardzo dziękuję za udzielenie odpowiedzi.
Odpowiedź:
Obie nazwy kapusta kiszona i kapusta kwaszona są poprawne. Określenie kiszona to historycznie imiesłów od czasownika kisić | kisieć, a kwaszona pochodzi od kwasić. Historycznie wcześniejszy jest czasownik kwasić (prasłowiańskie kvasiti) 'powodować fermentację', natomiast czasowniki kisić | kisieć są zachodniosłowiańską innowacją. W języku polskim są poświadczone od XV w. Łączy je wspólne pochodzenie i następujący związek znaczeniowy: kwasić to powodować, że coś kiśnie, kisi się.

Krystyna Długosz-Kurczabowa, Uniwersytet Warszawski

Kapusta kiszona czy kwaszona?
 

Komentarze   

 
Chochoł
0 #21 Chochoł 2014-09-07 00:56
Cytuję Guest:
Au mnie coś nie wyszło bo po tygodniu w kapuście ,która jest w gliniaku sok zrobił się taki jak śluz . Nie wiem co robić dalej

A przycisnąłeś ciężarem kapustę ? ;-)
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Guest
+1 #20 Guest 2014-02-09 03:54
Jak posmakowalam sok z kapusty kwaszonej, nie dalo sie tego swinstwa pic :cry: taki kwasny byl i malo co bylo czuc kapusta :cry: A przeciez prawdziwy sok z kapusty kiszonej ma bardzo intensywny smak kapusty i nie jest wsciekle kwasny jak ten z dodatkiem kwasku cytrynowego czy diabel wie czego. Od razu czuc roznice.
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Guest
+2 #19 Guest 2014-02-08 18:59
baju baju będziesz w raju.. :D teraz producenci nie używają octu tylko specjalne środki którymi zakwaszaja kapustę. uzyskają stałą kwasowość, kruchość i kolor. Wszystko po to by móc pakowac ten syf w worki, sprzedawac i nie ponosić strat. Jeżeli ktoś kisi w silosach to ok jest ona ukiszona, a nie zakwaszona (choć nie jest to regułą) z tym, że trzeba pilnować, aby nie wdarła się pleśń do takiego basenu. Stosuje się wtedy konserwanty bezoensan sodu, sorbinian potasu itd. Producent nie pozwoli sobie na jakiekolwiek straty. Z reguły sami nie jedzą tego co wytwarzają. Tyczy sie to nie tylko kapusty ale i innych przetworów. Jeśli chodzi o ogórki to bywa różnie. Czasami tylko sól i woda, a czasem jakiś amoniak czy jakieś takie inne dziwne rzeczy są dodawane. czasami tzw cement(ja to tak określam) żeby były twarde.(bo jak surowiec będzie miał za dużo azotu to będą mięękie ) Lepiej kisic samemu albo z pewnego źródła kupować. jakieś pytania??
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Guest
+2 #18 Guest 2014-01-21 11:56
Kupilam dzis sloik kapusty KWASZONEJ. Sklad:kapusta kwaszona, woda, sol, KWAS CYTRYNOWY :sad: - regulator kwasowosci.

Nic nie rozumiem..... :-|
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Guest
+3 #17 Guest 2013-12-13 21:16
Jako producent kapusty i ogórków kwaszonych z 35 letnim doświadczeniem chciałbym zaznaczyć, że zgodnie z obowiązującymi w handlu Polskimi Normami, produkty wyżej wymienione mogą występować tylko pod nazwą KWASZONE ! I nie ma to nic wspólnego z dodawaniem, a raczej z niedodawaniem octu. Zapewniam Was, że 98% producentów nie dodaje do kapusty octu, bo po co? Zdecydowana większość producentów posiada kilkanaście silosów, które napełniane i opróźniane są na bieżąco przez cały rok. Kwaśność kapusty reguluje się długością procesu kwaszenia. Im dłużej leżakuje w silosie pod obciążeniem, tym bardziej jest kwaśna.
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Guest
+5 #16 Guest 2013-11-27 10:56
Z kwaszonej kapusty nie zrobi się bigosu po opłukaniu jest jałowa i twarda i juz nie kwaśna!!!!
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Guest
-1 #15 Guest 2013-10-21 09:20
Au mnie coś nie wyszło bo po tygodniu w kapuście ,która jest w gliniaku sok zrobił się taki jak śluz . Nie wiem co robić dalej
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Kasia
-4 #14 Kasia 2013-03-18 22:45
Całkiem nieźle ale polecam czytającym zamienić między sobą wyrazy: "kiszona" i "kwaszona" w tabelce ;p Ogółem te dwa określenia używane są zamiennie jednak technologowie żywności nie uznają czegoś takeigo jak kapusta kiszona, jest to raczej kapusta marynowana, zaliczana do surówek. Kiszonki natomiast to pasze dla zwierząt przyrządzane w podobny sposób co kapusta kwaszona jednak z innych surowców jak np. ziemniaki.
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Polanin
-6 #13 Polanin 2013-02-04 16:59
Kidys bylo slowo "kiszone" tylko na slasku znane.
Dzisaj tez w inny regionach polski.
To znaczy, ze "kiszone" potocznie to samo jak "kwaszone".
Ale rozroznianie tych slow taksamo bywa.

Wyjasnienie: Obecnie istnieja dwa terminy w jezyku polskim, ktore sa uzywane jako synonimy lub do odroznienia w produkcji - wrzenie (fermentacia, kiszenie), czy zaprawianie z octem (kwaszenie).

Po czesku nazywaja sie ogorki kwaszone/kiszon e "Kvašáky".
A kapusta kwaszona/kiszon a "Kysané zelí". A Fermentacja to "Kvašení".
Cytować | Zgłoś administratorowi
 
 
Polanin
-1 #12 Polanin 2013-02-04 15:45
"Kiszona" ale tylko na Slasku.
Cytować | Zgłoś administratorowi
 

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież